WITHコロナの飲食店経営

勝てるというより、潰れない条件。

上の例は大きく儲かるわけではないけど、潰れにくい継続可能性が高い条件といえます。

元々、3年で７０％が潰れる業界。コロナ渦で生き残るのは半端じゃないです。。

一つづつ解説していきますね！

小店舗であること（３０席以内くらい）

宴会の減少

コロナの流行の副産物として、大規模な宴会が少なくなると予想しています。

特に、会社での宴会は一部の人のみ楽しんで、多くの人が参加したくないと思っていますよね？

仲の良い友人や同僚となら良いが会社の上司に気を遣い、時間を奪われ、お金もかかる、、、

多くの人にとってマイナスな影響が多いのでコロナをきっかけに淘汰されていくと思っております。

固定費を削減する

飲食店経営において家賃、食材費、人件費、これらでおおよその７０％を占めます。

食材費、人件費は変動費ですが、大店舗であると一定部分を固定費と考えなければなりません。

なぜなら、100席の席数のお店でたった３人のスタッフでは団体客の突然の来店に対応できませんし、食材費を抑えていると品切れをおこしてお客様満足度を下げてしまうからです。

ハレルヤ店長の店は約20席です。

宴会時は24名まで受け入れております。

基本スタッフは3名体制で営業しており、天候不良や、コロナ等の不測の事態により売上が減少することが分かっている場合は2名で営業しております。

このように最低限の人件費で運営できるようにすることにより、たとえ赤字になったとしても大きな損失を防ぐことができます。

自分自身が店長をやっている場合は自分+１名なので人件費をかなり抑えられている状態です。

つまり、コストコントロールが容易になるということです。

駅前の一等地でなく家賃の低い場所であること（住宅地など）

さっきお伝えした、固定費削減にも繋がりますが、今はSNSの時代ですよね？

今までのように駅前の一等地なら流行るって時代はもう終わってます！

もちろん、家賃が一緒なら一等地の方がいいに決まってますけど、２等、３等立地でも
充分に戦っていくことができます。

飲食店経営において立地はちょーーー大切です！！

なぜなら、立地だけは容易に変更できないからです。

料理やドリンク、内装等は後からでも変更できますが、立地だけはどうにもなりません。

そこで、地域密着型店舗を目指すなら住宅街の街もおすすめです。

私自身も、小規模な町の駅前からちょっと入った筋に店を構えています。

先ほどから、一等地にこだわる必要性はないって言ってますが、利便性は大事です！！

わざわざ、自分の家までの動線から反対の店にいきますか？

よっぽど気に入った店じゃないといきませんよね？

結論

• 繁華街から離れた町の駅前立地。
• 10坪から15坪
• 駅前でもちょっと1本はいったような場所なら家賃が安い

居酒屋経営で一番大切なことは、、生き残ることです！！

死なない経営をして正しい努力をしていれば生き残れます。

固定費はジャブのように経営体力に効いてきます。自分の資本に見合った出店を心がけることが成功につながります！

常連客の比率が高いこと

コロナ渦で、はっきりと明暗が分かれたのは、新規集客に依存しているか？
この点は非常に大きいと思います。

コロナの状況では、今まで新規開拓が好きで飲み歩いていた人たちも知らない店
に行かなくなってます。

慣れ親しんだ店へ。潰れて欲しくない店へ。

つまり、居心地が良く応援したくなる店へ行くのです！

常連客の比率が高いと、集客へのコストもかかりません。
ハレルヤ店長の店の例
前まで　食べログ
　　　ホットペッパーグルメ

今　　店舗公式ライン
　　　インスタグラム
　　　グーグルマイビジネス

SNS全盛期までは、食べログなどのポータルサイトに加入するのは
メリットがありました。

今はどうですか？みんなどうやってお店選びしてますか？

SNSが普及したことにより、お店選びの仕方が変わってきました！
飲食店では、今、SNSを活用することは必須です！！

特に今までは、店舗ビジネスだとどうしても待ちの商売になってしまいますよね？

だけど、公式ラインやインスタを使えば、常連様に直接イベントのアプローチをすることができます！

SNSでお客様とつながるメリットは計り知れないです！！

例えば、私の例ではこんなこともありました。

金曜日の20時に大型の宴会が入っていました。
もちろん、気合を入れて料理を準備＾＾

しかし、、時間になってもこない（泣）

そんな時、正直に公式ラインで宴会のお客様が来なくて困ってますと
送ったら、、（当時ライン会員は200人くらいでした）

なんと、、30分で満席！！！

しかも、余った宴会料理も即完売です！！

本当に、お客様の愛に感動したエピソードでした

結論、お客様に愛される店は強い！そして店からアプローチする手段として
SNSは有効！

店長の人間力が高いこと

自分でいうのもアレなんですがw
店長で売上が大きく変わります！！
人間力とかあいまいやねん！

どうやって上げるねん！
ってツッコまれそうですが、、、とにかく大事なんです！！（笑）
上げ方はこのブログの飲食関連の記事をとりあえず全部見て下さい。
そして、困ったら相談して下さい！個別に聞ける範囲は相談に乗ります！！

ただ、店長の人間力が大事なのは断言できますね

皆さんも店長が変わってから行かなくなった店とかないですか？

味付けが変わった、愛想が悪くなった、店の雰囲気が変わったなどなど

大手チェーンは違いますが、小さいお店で流行るかどうかは店長の力量が大きい！

従業員教育、数値管理、QSC、店長としての仕事はとても幅広くて大変！！

だからこそ、力量で店舗自体の運営が変わります！
店長力強化は優先順位高めですよー！

まとめ

• 小店舗であること（３０席以内くらい）
• 駅前の一等地でなく家賃の低い場所であること（住宅地など）
• 常連客の比率が高いこと
• 店長の人間力が高いこと

いかがでしたか？
上記が全てではないですが、非常に大事なポイントです！
これから店を開店する人、今現在、苦境に立たされている人。

何か参考になれたら嬉しいです。
最後までお付き合いありがとうございました！